발효는 인류의 보편적 음식 문화다. 그런데도 유독 한국 음식의 특징을 발효의 맛이라고 한다. 국을 포함한 대부분의 반찬을 간장, 된장, 고추장 등 발효식품을 활용해 조리하거나 이를 기본 베이스로 활용하기 때문이다. 4월이면 초봄에 메주를 소금물에 담갔다가 간장과 된장으로 가르고, 고추장을 담글 때이다. 제철 재료로 계절 김치도 담그고, 담금청도 만든다. 발효 문화 사이클이 본격 가동하는 이 계절의 발효 맛을, 을 바탕으로 대표 식품 브랜드 오뚜기와 함께 들여다본다. 

* 이 칼럼은 디자인하우스에서 나온 중 제3권을 바탕으로 일부 내용을 발췌, 인용하였음을 밝힌다.

 

 

 

모든 일에는 적당한 때가 있는 법이다. 때를 잘 맞춰야 한다. 장을 담가 가르고, 청과 젓갈을 담그고, 김치를 담그는 발효식품만 살펴봐도 그렇다. 반찬이 변변찮던 시절부터 간장, 된장, 고추장 등 전통 장을 필두로 담금청, 젓갈 등은 밥상을 꾸리는 데 꼭 필요한 양념이었다. 한식 밥상에서 존재감이 독보적인 김치도 빼놓을 수 없다. 한국 음식은 발효식품에 대한 의존도가 절대적으로 높다 보니 겨울 저장고와 보존이라는 원래 목적을 넘어 우리만의 사계절 발효 문화 사이클이 존재한다. 

 

그 시작점이 바로 장을 담그고 가르는 일이다. 12월에서 1월 사이에는 장을 만들기 위해 메주를 띄운다. 봄에는 메주를 소금물에 담가 3개월간 발효시켜 간장과 된장을 만든다. 메주 일부를 빻아 찹쌀가루와 조청 및 고춧가루 등을 섞어 고추장을 만들고, 간장과 된장으로 제철 채소를 갈무리해 장아찌를 담근다. 4~5월에는 새우와 생선을 소금에 절여 젓갈을 담가두고 일부는 밥반찬으로, 일부는 김치 담글 때 사용한다. 6월에는 장마철이 되기 전에 김치 절일 천일염을 항아리에 담아 간수를 뺀다. 기온이 올라가는 7~8월에는 식초를 만들고, 10월 전까지는 김치 담글 때 쓸 고추를 잘 말려 빻아둔다. 11~12월에는 김장을 한다. 그 전까지는 봄, 여름, 가을마다 제철에 나는 채소로 계절 김치를 부지런히 담가 먹는다. 발효가 한국에만 있는 음식 문화는 아니건만, 사이클만 훑어봐도 우리의 음식 문화를 이야기할 때 발효를 빼놓고 말하기란 불가능하다. 

 

그중에서도 장류는 한식 맛의 핵심이다. 말의 뜻으로 먼저 살피자면 간장은 묽고 짠 장을 일컫고, 된장은 되직한 장을 말한다. 맛깔 난 간장과 된장을 얻으려면 우선 메주를 잘 띄워야 한다. 잘 띄운 메줏덩이를 소금물에 담가 몇 달간 햇볕을 쬐며 항아리 속에서 발효시킨다. 깊은 풍미를 머금은 메주를 건져서 소금을 섞어 치댄 후 다시 발효시키면 된장이 되고, 메주가 우러난 장물은 간장이 된다. 간장을 담그고 나서 50~60일쯤 지나 간장독에서 된장 덩어리를 건져내는데, 간장 뜨는 날이 곧 된장 담그는 날인 셈. 이때 간장은 한번 담가 묵히는 데 따라 쓰임을 달리하기도 한다. 그해 담가 익힌 개운하고 맑은 청장, 2년쯤 지나면서 짠맛과 감칠맛이 한층 올라온 중장, 더 오래 묵혀 부드러우면서 농도가 진하며 깊은 풍미의 진장까지 숙성하길 기다려 골라서 쓰는 재미가 있다. 메주를 빚고 장을 담그고 싶은데 상황과 여건이 안 되면 제대로 빚은 것을 사서 발효해서 만들면 된다. 전국에는 메주 잘 만드는 마을, 기업, 명인 등이 이미 차고 넘친다. 마트나 편의점만 가도 장류는 물론 이를 활용한 간편 양념과 제품도 쉽게 찾을 수 있다. 

 

잊지 말아야 할 것은 고이게 두면 문화도 음식도 썩는다는 것이다. 소비자의 입맛 기준이 높아지면 제품의 질과 양은 저절로 좋아질 것이다. 직접 담그기 어렵다면 잘 담근 제품을 찾아 먹고, 제철 재료를 간편 양념으로 버무려 김치도 담가보자. 장맛과 김치 맛이 그러하듯 우리 음식 문화도 시간이 갈수록 맛이 들고 생명력이 더해질 것이다.

 

 

지혜로운 된장 

예부터 된장에서 다섯 가지 지혜를 배운다고 했다. 다른 음식과 섞여도 결코 맛을 잃지 않는다는 단심丹心, 세월이 흘러도 변치 않고 오히려 더욱 깊은 맛을 낸다는 무심無心, 각종 병을 없앤다는 항심恒心, 매운맛을 부드럽게 만든다는 선심善心, 어떤 음식과도 조화를 이룰 줄 안다는 화심和心이 그것이다. 그래서인지 된장은 쓰임새가 무궁무진하다. 

삶은 나물을 무치거나 국과 찌개를 끓이는 데도 쓰고, 여러 반찬을 만들 때도 넣는다. 누린내와 비린내를 잡을 때도 신통해 삼겹살이나 생선회를 찍어 먹는 소스로도 활용한다. 된장은 한국의 붙박이 조미료일뿐더러 한국인에게 인이 박인 손꼽히는 밥도둑인 것. 가장 흔한 보통 된장 이외에도 막된장, 토장, 막장, 즙장, 청국장 등 만드는 방법과 재료에 따라 그 종류도 다양하다. 한 끼 간편하고 맛있게 즐기고 싶다면 시판 된장찌개양념을 활용해도 좋다. 국과 찌개 등 본래의 용도는 물론 국수, 덮밥, 구이 양념 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 
 

 

된장차돌칼국수 

 

재료(2인분)
오뚜기 옛날 칼국수 160g, 차돌박이 200g, 대파 60g, 팽이버섯 1봉지(150g 정도), 오뚜기 불고기양념 1큰술, 오뚜기 죽장연 빠개장 된장찌개양념 1봉지(120g), 물 5컵, 오뚜기 순후추·소금 약간씩

 

만들기
① 칼국수는 끓는 물에 삶아 건져서 찬물에 비벼 씻어 건진다.
② 대파는 채 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 씻어 건진다.
③ 차돌박이에 불고기양념을 넣고 양념한 다음 냄비에 넣어 달달 볶다가 물을 붓고 끓인다. 국물이 끓어오르면 거품을 걷어내고 5분 정도 끓이다가 된장찌개양념을 잘 푼 다음 ①의 칼국수와 ②의 팽이버섯을 넣어 끓인다. 여기에 후춧가루를 약간 넣고 간을 본 후 싱거우면 소금으로 맞춘다. 
④ ③의 칼국수와 팽이버섯은 그룻에 담은 후 ②의 채 썬 대파를 올린다.

 

 

품이 넓은 발효식

발효식은 보완의 음식이다. ‘양적’으로는 물론 발효하지 않으면 얻을 수 없는 영양소의 ‘질적’ 보완에도 기여하기 때문이다. 발효는 살아 있는 미생물의 활동에 의해 이루어지는 작용으로 여러 대사 물질을 만들어낸다. 된장만 해도 암과 심장 질환을 예방하는 플라보노이드가 많고, 위와 소장에서 소화되지 않는 식이 섬유인 프리바이오틱스가 풍부한데, 이것이 요즘 건강에 이로운 미생물을 통틀어 말하는 유익한 내장 세균, 프로바이오틱스의 먹잇감이다. 현대에 들어서 된장 등 발효 음식을 꼭 챙겨 먹어야 하는 필수 식품으로 꼽는 이유다. 간편식이자 보존식도 점점 다양해지는 추세다. 강된장참치 파우치, 차돌강된장보리밥 컵밥 등이 대표적이다. 

 

 

강된장참치봄나물전

 

재료(6개분)
오뚜기 간단한끼 강된장참치 1봉지(95g), 쑥 40g, 달래 40g, 두릅 40g, 오뚜기 더바삭 부침가루 100g, 물 150ml, 오뚜기 콩기름 적당량

 

만들기
① 쑥은 떡잎을 떼어내고 줄기 끝을 잘라낸다. 달래는 알뿌리의 껍질을 벗긴다. 두릅은 밑동을 잘라내고 떡잎을 떼어낸다. 손질한 봄나물은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 4cm 길이로 썬다. 
② ①의 봄나물을 볼에 담고 부침가루를 넣어 섞은 다음 강된장참치와 물을 넣어 고루 섞는다.
③ 달군 팬에 콩기름을 넉넉히 두르고 ②의 반죽을 6등분해서 노릇하게 지진다.

 

 

복합적인 간장 

발효된 메주 속 콩의 향미 성분이 소금물에 녹아 분해되고, 다시 그 속에서 발효되면서 오묘한 맛을 품은 간장이 된다. 간장은 된장과 더불어 한식에서 간을 맞추기 위해 사용하는 기본 조미료로 악기로 치면 솔로, 앙상블, 오케스트라 등 어디에나 어울리는 전천후 음식이다. 예전에는 밥 먹기 전에 간장부터 찍어 먹기도 했는데, 이렇게 하면 입안에 침을 돌게 해 씹기 편하고, 간장 속의 소화효소가 속을 편하게 해주기 때문이었다. 간장은 시간이 흐를수록 끈기가 생기며, 색이 검어지고 맛도 진해져 오래 묵힐수록 귀하게 여긴다. 조선간장이라 부르는 우리 재래식 간장을 국간장이라는 이름으로 국물 요리에만 쓸 것이 아니라 발효 시간에 따라 구분해 사용해보자. 국에는 그해 담가 색이 연하고 염도가 높은 청장이 알맞고, 진한 색과 단맛이 필요한 떡·약식·조림 등에는 오래 묵힌 진장이 제격이다.

 

 

간장고등어꽈리고추조림

 

재료(2인분)
오뚜기 렌지에 돌려먹는 고등어구이 2개(140g), 대파 50g, 꽈리고추 12개, 진간장 2큰술, 오뚜기 미향 4큰술, 물 ¼컵, 오뚜기 순후추 약간

 

만들기
① 대파는 4cm 길이로 썰어서 길이로 반 자르고, 꽈리고추는 꼭지를 떼고 씻어서 긴 것은 반 자른다.
② 팬에 진간장, 미향, 물, 후춧가루를 넣고 중간 불에서 보글보글 끓이다가 고등어구이, ①의 대파와 꽈리고추를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조린 후 그릇에 보기 좋게 담는다.

 

 

매력적인 고추장 

고추장은 한국인의 오랜 솔 푸드다. 입에 안 맞거나 부족한 간을 채울 때도 안성맞춤이라 만능 해결사라 해도 과언이 아니다. 한식의 기본양념으로, 고추장도 다른 장류와 마찬가지로 찌개·생채·조림·회·비빔밥 등 쓰이지 않는 곳이 없다. 한식에서 차지하는 영향력은 어느 양념에도 뒤지지 않지만, 의외로 고추장의 역사는 3백 년도 채 되지 않는다. 언제부터 담가 먹기 시작했는지는 분명하지 않지만, 조선을 세운 태조 이성계가 순창에서 고추장 곁들인 점심을 먹은 이후 궁궐 진상품이 되었다는 전설이 내려온다. 이후 영조 대의 1749년 7월 24일 <승정원 일기>에서 처음 언급됐다. “송이, 생전복, 새끼 꿩, 고추장은 네 가지 별미라, 이것들 덕분에 잘 먹었다”고 기록한 것이다. 왕을 사로잡은 별미부터 오늘날 일상 반찬까지 고추장은 명실상부한 한국 대표 양념이다.

 

 

고추장더덕구이

 

재료
더덕 껍질 벗긴 것 200g, 오뚜기 고소한 참기름 1큰술
양념장_ 고추장 1큰술, 진간장 1½작은술, 오뚜기 요리용 꿀 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 오뚜기 고소한 참기름 1작은술

 

만들기
① 더덕은 씻어서 나선형으로 돌려가며 껍질을 벗긴 다음 길이로 반 갈라서 젖은 면 보자기로 감싼다. 면 보자기 위쪽을 밀대로 밀거나 자근자근 두들겨 납작하게 만든다.  
② ①의 더덕에 참기름을 골고루 발라 팬에 올리고 약한 불에서 은근하게 굽는다.
③ 분량의 양념장 재료를 섞어서 ②의 애벌구이한 더덕에 솔로 두세 번 발라서 앞뒤로 구운 다음 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담는다.

 

 

고추장멸치볶음

 

재료
멸치 100g, 고추장 2큰술, 진간장 ½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 오뚜기 미향 2큰술, 설탕 1큰술, 오뚜기 엑스트라 버진 올리브유 ½큰술, 오뚜기 요리용 꿀 2큰술, 오뚜기 고소한 마요네스 1~2큰술, 오뚜기 옛날 볶음참깨 ½큰술

만들기
① 멸치는 머리와 내장을 빼내고 기름을 두르지 않은 팬에 슬쩍 볶아 비린내를 없앤다.  
② ①의 볶은 멸치를 식혀서 고추장, 진간장, 다진 마늘, 미향, 설탕을 넣고 무친다.
③ 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 애벌 양념한 멸치를 볶다가 꿀과 마요네스를 넣어 섞고 마지막에 참깨를 뿌려 섞는다.

 

 

봄날의 계절 김치

11~12월에 1년 밥상을 책임지는 김장을 하지만, 그 전까지는 봄·여름·가을마다 제철에 나는 채소로 계절 김치를 부지런히 담가 먹는다. 이즈음엔 햇양파와 쪽파로 담근 김치가 대표적이다. 햇양파김치는 4~5월에 전남 무안 지역에서 나는 양파가 단단하고 야물어서 제격이다. 맵싸한 맛이 일품인 쪽파김치는 멸치 액젓을 넣어 감칠맛을 한층 돋우고, 다진 마늘로 향을 낸다. 같은 양념으로 만들어도 맛있지만, 손쉽게 맛을 내고 싶다면 겉절이 용도의 시판 간편 양념을 활용해도 좋다. 모두 숙성시키지 않고 바로 먹어도 맛있으며, 특히 고기 요리에 곁들이면 안성맞춤이다.

 

 

햇양파김치

 

재료
햇양파 500g, 부추 100g, 오뚜기 오늘밥상 겉절이양념 1봉지(90g)

 

만들기
① 양파는 껍질을 벗기고 가로세로 3cm 크기로 깍둑썰기해서 한 쪽씩 떼어낸다.
② 부추는 다듬어서 3cm 길이로 자른다.
③ 양파에 겉절이양념을 넣고 버무린 다음 부추를 넣고 버무린다. 간을 보고 싱거우면 소금(분량 외)으로 간을 맞춘다.

 

 

쪽파김치

 

재료
쪽파 1kg, 멸치 액젓 ⅔컵, 찹쌀풀(물 1컵, 찹쌀가루 4큰술)
양념_ 멸치 액젓 75ml, 새우젓 3큰술, 고춧가루 ½컵, 설탕 20g, 다진 마늘 2큰술

만들기
① 쪽파는 뿌리 부분을 자르고 큰 그릇에 가지런히 담은 후 줄기 쪽에 멸치 액젓을 부어서 20~30분 정도 절여 숨을 죽인다. 중간에 한 번 뒤집어 골고루 절인다.
② 물에 찹쌀가루를 풀어서 찹쌀풀을 쑤어서 식힌 다음 양념 재료를 모두 넣고 섞는다.
③ ①의 절인 쪽파에 ②의 양념을 골고루 바른 다음 김치통에 담는다. 쪽파를 묶어서 넣으면 모양이 깔끔하고, 한 끼 분량씩 꺼내 먹기도 편하다.

 

 

달콤한 생기, 담금청

장과 김장을 담그는 일이 한 해의 든든한 밑천이라면, 채소나 과일에 설탕을 넣고 숙성시키는 청은 계절의 맛을 오래 보존하고 요리에 감칠맛을 더하는 조미료를 구비하는 것이다. 담금청 중에서도 대표 격인 매실청은 몸 안의 독소를 해독해주고, 구연산이 풍부해 피로 해소에도 도움이 되어 음식의 보약으로 불린다. 5~6월 망종 무렵 수확한 하동의 청매실로 담근 매실청을 으뜸으로 치는데, 무침이나 볶음·조림 등 다양한 요리에 설탕 대신 사용해도 좋고, 고기양념에 넣으면 잡내를 잡아준다. 신선한 채소에 드레싱이나 소스로도 잘 어울리지만, 소화가 안 되거나 갈증이 날 때 물에 희석해서 음료로 즐겨도 일품이다. 

 

 

매실청소스 갑오징어냉채

 

재료(2인분)
갑오징어 150g, 매실장아찌 40g, 배 60g, 쪽파잎 10g, 오뚜기 고소한 참기름·소금 약간씩
매실청소스_ 오뚜기 매실청 4큰술, 오뚜기 현미식초 2큰술, 오뚜기 고소한 참기름 ½큰술, 소금 ⅓작은술

 

만들기
① 갑오징어는 등뼈를 빼내고 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 가늘게 채 썬다. 끓는 물에 슬쩍 데쳐서 얼음물에 헹궈 건져 물기를 걷고, 참기름과 소금을 넣고 조물조물 무친다. 
② 매실장아찌는 가늘게 채 썰고, 배는 3cm 길이로 채 썬다. 쪽파잎은 채 썰어서 물에 담갔다가 건진다.
③ 분량의 매실청소스 재료를 모두 섞는다.
④ 그릇에 지름 10~12cm의 원형 틀을 놓고 채 썬 매실장아찌, 배채, 갑오징어, 쪽파채 순으로 얹는다. ③의 매실청소스를 곁들여 먹을 때 고루 섞는다.

 

한식 바이블 〈K FOOD: 한식의 비밀〉
오뚜기함태호재단의 지원과 故 이어령 선생의 조언 아래  한식을 종횡으로 통찰한 다섯 권짜리 한식 인문학 책. 한식을 제대로 알고자 하는 이, 한국 문화에 대한 식견을 넓히고자 하는 이, 외국 친구에게 뜻깊은 선물을 준비하는 이에게 꼭 필요한 책이다.디자인하우스(한글판, 영문판 별도). 

 

기사에 등장한 오뚜기 제품은 모두  오뚜기몰(otokimall.com)에서 구입할 수 있다.