비빔밥 한 그릇에는 한국인의 삶과 정서가 고스란히 담겨 있다. 여러 식재료가 한데 섞이면서도 각각의 맛과 식감을 잃지 않고 조화로운 맛을 내는 것, 이것이 바로 한식 비빔 문화의 본질이다. 한국인의 식문화를 망라한 〈K FOOD: 한식의 비밀〉을 바탕으로, 소박하고도 깊은 뜻이 담긴 비빔밥 여섯 가지 이야기를 오뚜기 제품과 함께 소개한다.

 

* 이 칼럼은 디자인하우스에서 나온 〈K FOOD: 한식의 비밀〉 중 제2권을 바탕으로, 일부 내용을 발췌·인용하였음을 밝힌다.

 

 

비빔밥 재료는 지방마다 다르고, 먹는 이의 식성에 따라서도 차이가 있다. (시계 방향으로) 돼지비계 기름으로 볶은 밥에 닭고기 고명이 올라가는 해주비빔밥, 콩나물과 육회 및 달걀노른자 고명이 특징인 전주비빔밥, 멍게나 홍합 등 해산물이 돋보이는 통영비빔밥, 숙채·육회·고추장이 조화로운 화려한 진주비빔밥 등이 대표적이다.   

 

오늘날 21세기 문화를 관통하는 핵심 키워드는 ‘융합’이다. 단순히 이질적인 것들을 하나로 모으는 수준을 넘어 서로 뒤섞이고 어우러져 전혀 새로운 가치를 창조하는 행위와 현상을 가리킨다. 흥미로운 점은 이러한 융합의 문법을 한식은 이미 오래전부터 실천해왔다는 사실이다. 섞고 비비는 행위, 그 속에 융합의 본질이 깃들어 있기 때문이다.

한국을 대표하는 음식인 비빔밥은 바로 이러한 융합의 미학이 응축된 결과물이다. 잘 지은 밥 위에 노란 콩나물, 하얀 도라지나물, 갈색 고사리나물, 볶은 쇠고기 혹은 선연한 육회가 가지런히 올라간 모습을 가만히 들여다보면 마치 잘 가꾼 꽃밭이 연상된다. 옛사람들이 비빔밥을 가리켜 ‘온갖 꽃이 어지러이 피어난다’는 뜻의 백화요란百花燎亂, 혹은 ‘꽃으로 만든 밥’이라고 화반花飯이라 부른 것은 결코 과장이 아니다. 그뿐인가. 음양의 조화와 오방색·오미를 두루 갖춘 비빔밥은 음양오행의 철학을 한 그릇에 오롯이 담아낸 한식의 정수라 할 수 있다. 참기름·간장·고추장 등 양념의 역할도 그저 맛내는 데 그치지 않는다. 다양한 맛을 하나로 어우러지게 만드는 훌륭한 매개체이기 때문이다.   

비빔밥의 원류를 거슬러 올라가면 골동반骨董飯이 자리한다. 섣달그믐날 남은 음식을 모두 섞어 나누던 ‘섣달 골동반’이나 제사 음식을 맛보고 싶어 평상시에 만들어 먹던 안동의 ‘헛제삿밥’은 비빔밥이 지닌 공동체적 의미를 잘 보여준다. 흔히 비빔밥 하면 맵고 자극적인 고추장 맛을 떠올리지만, 사실 서울이나 개성, 진주 등 미식의 본고장 반가에서는 소금이나 국간장으로 심심하게 간한 담백한 맛을 미덕으로 삼았다. 근대 이전의 비빔밥도 그랬다. 하지만 비비는 양념이야 어떻든 저마다의 개성을 뽐내기보다 서로 보완하며 어우러지는 것이 비빔밥의 조화미이자 융합의 맛인 것은 예나 지금이나 매한가지다. 

한국에서 음식을 만들 때 표현하는 언어 습관에도 이러한 특징은 잘 나타난다. ‘만든다’를 대신하는 ‘빚는다’는 단어 말이다. 여기엔 음식에 손맛을 더해 정성껏 만든다는 의미가 배어 있다. 그리고 그 손맛은 결국 비비는 행위로 드러난다. 살펴보면 김치는 양념을 비벼 넣어 완성하고, 장은 비벼서 담그며, 식초와 젓갈 역시 정성으로 비벼 만든다. 한식의 정점에 놓인 음식들이 대개 서로 다른 재료를 정성껏 섞고 비벼 만든 음식이라는 것은 그래서 우연이 아니다. 

비빔밥이 세계인의 눈길을 사로잡은 것도 다양한 식재료를 사용하면서도 각각의 맛이 서로 어우러지는 특성에 매력을 느꼈기 때문일 터. 융합의 시대를 사는 우리에게 비빔밥이 전하는 메시지는 분명하다. ‘섞이고 어우러짐’을 통해 더 나은 맛과 가치를 만들어가는 것, 이것이야말로 우리가 지켜나가야 할 한식의 지혜이자 삶의 태도일 것이다.   

 

 

가짜 제삿밥을 나눠 먹다
 

헛제삿밥은 제사를 지낸 후의 음복 문화를 재현한 것으로, 가짜 제사를 올리고 먹는다 하여 ‘헛’ 자가 붙었다. 이름만큼 유래도 흥미롭다. 유생들이 저녁 늦게까지 글공부를 하다가 출출해진 배를 채우기 위해 제사 음식을 차려놓고 향을 피우고 축문을 읽는 헛제사를 지낸 뒤 그 음식을 먹던 풍습이 전해진 것. 선비들의 해학적 풍류가 깃든 음식이라 해도 과언이 아니다. 헛제삿밥은 각종 나물과 밥을 조선간장에 비벼 먹어야 제맛인데, 나물도 실제 제사상에 올리듯 마늘·파·고춧가루 등의 자극적 양념을 넣지 않고 참기름과 소금, 깨소금, 간장만으로 심심하게 무친다. 이때 간장 대신 시판 장국을 사용하면 감칠맛을 더할 수 있다. 

 

 

헛제삿밥

 

재료(2인분)
오뚜기밥 식감만족 찰진 흑미잡곡밥 2개, 오뚜기 고소한 참기름 1큰술
나물_ 도라지 50g, 고사리 50g, 무 50g, 콩나물 50g, 애호박 50g, 오뚜기 쇠고기장국·오뚜기 고소한 참기름·오뚜기 향긋한 들기름·오뚜기 콩기름·소금·생강즙 적당량 
비빔장_ 조선간장 1큰술, 오뚜기 고소한 참기름 ½큰술, 오뚜기 옛날 볶음참깨 1작은술

 

만들기
① 도라지는 껍질을 벗기고 3cm 길이로 토막 내서 가늘게 찢은 후 소금으로 간해 물기를 짜낸다. 콩기름을 두른 팬에 볶은 후 접시에 쏟아 식힌다. 
② 고사리는 씻어서 3cm 길이로 잘라서 물기를 짜고 쇠고기장국 1작은술과 들기름 약간을 넣어서 무친 다음 콩기름을 두른 팬에 볶다가 물을 부어서 뜸을 들인다.
③ 무는 3cm 길이로 가늘게 채 썰어 콩기름 1작은술과 물 2~3큰술, 쇠고기장국 ½작은술, 생강즙 약간을 넣고 끓여서 익힌 후 체에 쏟아 남은 물기를 뺀다.
④ 콩나물은 3cm 길이로 짧게 잘라서 끓는 물에 삶아 참기름과 소금을 약간씩 넣고 무친다.
⑤ 애호박은 속을 파내고 얇게 눈썹 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌려서 절인다. 콩기름을 두른 팬에 넣고 센불에서 재빨리 볶은 후 접시에 쏟아 한 김 식힌다.
⑥ 전자레인지에 밥을 데워서 참기름을 넣고 섞는다.
⑦ 그릇에 ⑥의 밥을 담은 후 ①~⑤의 나물을 보기 좋게 올린다. 조선간장에 참기름, 참깨를 섞은 양념장을 곁들인다. 

 

 

꽃만큼 아리따운 화반

우리나라의 미식으로 유명한 고장에는 고유한 비빔밥이 존재한다. 진주와 전주가 그렇다. 한국인이 비빔밥 하면 떠올리는 전형도 두 고장의 것이다. 진주비빔밥은 ‘칠보화반七寶花飯’이라 부르기도 했는데, 여러 가지 나물을 담은 모습이 일곱 가지 보석이 올라 있는 꽃 같다고 해 붙은 이름이다. 한정식 차림의 기준이 되는 전주식 비빔밥의 화려함도 그에 못지않다. 모두 연한 쇠고기 육회가 올라가는 것이 공통점으로, 집에서 간단히 즐기고 싶다면 육회에 오이무침만 더해도 그 맛에 격이 느껴진다. 고추장이나 시판 비빔장을 넣어 비벼 먹는다. 

 

 

육회오이비빔밥

 

재료(2인분)

오뚜기밥 식감만족 고슬고슬 된밥 2개, 쇠고기 우둔이나 채끝 160g, 오이 100g, 소금·오뚜기 고소한 참기름·오뚜기 비빔장 적당량
육회 양념_ 오뚜기 요리용 꿀 ½큰술, 오뚜기 고소한 참기름 2작은술, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩

 

만들기
① 쇠고기는 채 썰어서 참기름에 먼저 버무린 다음 꿀, 소금, 후춧가루를 넣어 무친다. 
② 오이는 껍질을 벗기고 얇게 슬라이스해서 끓는 소금물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고, 참기름과 소금을 약간씩 넣어 무친다.
③ 전자레인지에 밥을 데워서 참기름을 넣고 섞는다.
④ 그릇에 10~12cm의 원형 틀을 놓고 ③의 밥을 넣은 후 그 위에 ①의 육회와 ②의 오이를 올린다. 비빔장을 곁들여 내고 고루 비벼서 먹는다.

 

 

지혜로운 들밥의 유전자

비빔밥의 유전자에는 음복례용 제삿밥의 성격과 정월대보름에 먹는 오곡밥, 입춘에 먹는 오신채, 섣달그믐날 저녁에 남은 음식을 모두 섞어 비벼 먹던 양반가의 풍습이 자리한다. 그렇다고 서민의 식문화가 배제된 것은 아니다. 고된 농사를 짓는 농민의 새참인 들밥의 흔적이 비빔밥의 또 다른 축을 이루는 것. 늙은 오이인 노각을 소금에 절여 물기를 꼭 짜서 초고추장에 무치는 노각생채의 경우가 그렇다. 그 자체가 반찬이요, 비빔밥의 주요 재료로, 아삭한 식감에 촉촉한 수분감이 무더위에 지친 농부들의 갈증을 달래기에도 안성맞춤이다. 특유의 식감 덕분에 국물도 곁들일 필요가 없으니 여름날의 별미로 제격인 비빔밥이다. 

 

 

노각생채비빔밥

 

재료(2인분)
오뚜기밥 식감만족 부드러운 현미잡곡밥 2개(오뚜기 고소한 참기름 1큰술), 오뚜기 옛날 볶음참깨 1작은술, 송송 썬 쪽파 적당량
나물_ 노각 400g, 소금 ⅓작은술, 오뚜기 고소한 참기름 1큰술, 오뚜기 초고추장 1~2큰술, 다진 마늘 ½작은술

 

만들기
① 노각은 껍질을 벗겨 4cm 길이로 자른 후 3mm 두께로 납작하게 썬 뒤 길게 채 썬다. 그런 다음 소금을 뿌려 절였다가 물기가 생기면 꼭 짠다. 여기에 참기름을 둘러 섞고 초고추장과 다진 마늘을 넣어 조물조물 무친다. 미리 무쳐놓으면 국물이 생겨 맛이 덜하므로 먹기 직전에 무친다.
② 전자레인지에 밥을 데워서 참기름을 넣고 섞는다. 
③ 그릇에 ①의 노각생채를 담고 ②의 밥을 얹은 다음 참깨와 송송 썬 쪽파를 뿌린다. 이때 원형 틀을 이용해 밥 모양을 잡아 올리면 격식 있는 자리에도 잘 어울린다.

 

 

양념이 돋보이다 

비빔밥의 중심에 늘 다채로운 채소만 놓이는  것은 아니다. 때로는 콩을 삶아 메주를 만들고, 이를 오랜 시간 발효해야 얻을 수 있는 된장이 훌륭한 주인공이 된다. 고소한 차돌양지를 넣고 자박하게 끓여낸 강된장이 그것으로, 시간이 응축된 깊은 맛이 매력적이다. 밥과 함께 비비면 밥알 사이사이에 강된장이 스며들어 깊은 장의 풍미를 든든하게 맛볼 수 있다. 영양이 풍부하고 활용도가 높은 양념인 만큼 시판 양념으로도 인기인데, 그대로 곁들여도 좋지만 두부와 제철 채소를 더해 끓이면 더욱 맛있고 푸짐하게 즐길 수 있다.   
 

 

차돌양지강된장비빔밥

 

재료(2인분)
오뚜기밥 식감만족 찰진 흑미잡곡밥 2개(오뚜기 향긋한 들기름 1큰술), 애호박 50g, 양파 50g, 청양고추 1개
차돌양지강된장양념_ 두부 50g, 애호박 50g, 양파 50g, 오뚜기 오늘밥상 차돌양지강된장양념 1개, 오뚜기 향긋한 들기름 적당량

 

만들기
① 애호박은 속을 파내고 얇게 눈썹 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌려서 절인다. 콩기름을 두른 팬에 넣고 센불에서 재빨리 볶은 후 접시에 쏟아 식힌다. 양파도 채 썰어 같은 방법으로 볶아 한 김 식힌다. 청양고추는 송송 썰어 씨를 털어낸다.
② 두부는 가로세로 1cm 크기로 썬다. 애호박과 양파도  같은 크기로 썬다. 냄비에 들기름을 두르고 애호박과 양파를 넣어 볶다가 차돌양지강된장양념을 붓고 두부를 넣어서 보글보글 끓인다.
③ 전자레인지에 밥을 데워서 들기름을 넣고 섞어 그릇에 담는다. 밥 위에 ①의 애호박과 양파, 청양고추를 올린다. ②의 차돌양지강된장양념을 볼에 담아 취향껏 곁들인다.

 

 

풍류와 구황을 겸하다

한국인이 예부터 무색무미한 하얀 쌀밥만 먹은 것은 아니다. 선조들은 다양한 채소를 넣어 지은 채소밥도 즐겨 먹었다. 조선 시대 서유구의 <임원경제지> ‘정조지’에도 줄풀열매, 연근, 연잎, 우엉 등을 섞어 지은 밥들이 나온다. 채소를 넣어 밥의 양을 늘려서 허기를 면함과 동시에 채소를 넣어 비벼 먹으면서 은은하고 그윽한 채소 향을 즐긴 것. 그야말로  안빈낙도安貧樂道의 풍류라 할 수 있다. 요즘은 건강 열풍으로 채소의 영양을 고스란히 즐길 수 있는  솥밥이 인기인데, 여름철엔 가지솥밥이 제격이다. 여기에는 양념이 요즘 말로 킥으로, 참기름이 핵심이다. 

 

 

가지솥양념비빔밥

 

재료(2인분)
씻어나온 오뚜기쌀 명품 1컵(물 1컵, 오뚜기 불고기양념 1큰술), 쇠고기 채끝 100g(오뚜기 불고기양념 2작은술, 오뚜기 고소한 참기름 1작은술, 오뚜기 순후추 약간), 가지 2개, 송송 썬 쪽파 적당량
양념장_ 진간장 1큰술, 오뚜기 고소한 참기름 ½큰술, 오뚜기 옛날 볶음참깨·송송 썬 쪽파 약간

 

만들기
① 솥에 30분간 불린 쌀을 담고 물 1컵 분량에 불고기양념을 섞어 밥물을 만들어 부은 후 불에 올린다. 
② 쇠고기는 도톰하게 썰어서 불고기양념, 참기름, 후춧가루로 버무려 양념한 다음 달군 팬에 슬쩍 굽는다.
③ 가지는 3cm 길이로 토막 내서 길이로 4~6등분한다.
④ ①의 밥물이 우르르 끓으면 뚜껑을 열고 주걱으로 바닥까지 긁어서 저은 다음 ②의 쇠고기를 넣고 뚜껑을 덮어서 5분 정도 끓인다. 다시 밥물이 끓어오르면 주걱으로 젓고 중약불로 줄인 다음 ③의 가지를 얹어서 15분쯤 뜸을 들인다. 뜸이 다 들면 밥 위에 참기름을 두르고 주걱으로 살살 저어서 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌린다. 여기에 양념장을 곁들인다.

 

 

따로,  섞고,  비비다 

현대에 와서는 비빔밥의 종류와 형태도 다양해졌다. 국물이 있거나 양념이 풍부한 음식을 밥과 함께 비벼 먹는 경우가 그러하다. 두루두루 넣고 섞어 익히는 두루치기가 대표적으로, 그중 돼지고기두루치기는 제육볶음과도 비슷하다. 차이가 있다면 국물과 채소 비율로, 양념에 재운 고기를 바짝 볶는 제육볶음과 달리 두루치기는 고기와 채소를 비슷한 비중으로 넣고 양념장을 더해 자작하게 끓이듯 볶아 국물이 약간 남아 있게 만든다. 시판 제육볶음양념을 활용하면 맛 내기가 수월하다.  

 

 

돼지고기김치두루치기와

 

재료
오뚜기밥 식감만족 찰기가득 진밥 2개, 돼지고기 삼겹살 200g(오뚜기 미향 1큰술, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간), 김치 100g, 오뚜기 콩기름 1큰술, 물 ½컵, 오뚜기 오늘밥상 제육볶음양념 100g

 

만들기
① 돼지고기는 얇게 썰어서 끓는 물에 슬쩍 데친 후  미향과 후춧가루를 넣고 버무린다.
② 김치는 먹기 좋게 썰어 콩기름을 두른 팬에 올려 볶다가 숨이 죽으면 ①의 돼지고기를 넣고 볶는다. 여기에 물을 붓고 끓이다가 제육볶음양념을 풀어서 국물이 자작해질 정도로 끓인다.
③ 그릇에 ②의 두루치기를 담고, 전자레인지에 밥을 데워서 큼직한 면기나 비빔 공기에 담아 함께 낸다.

 

 

한식 바이블 〈K FOOD: 한식의 비밀〉
오뚜기함태호재단의 지원과 故 이어령 선생의 조언 아래  한식을 종횡으로 통찰한 다섯 권짜리 한식 인문학 책. 한식을 제대로 알고자 하는 이, 한국 문화에 대한 식견을 넓히고자 하는 이, 외국 친구에게 뜻깊은 선물을 준비하는 이에게 꼭 필요한 책이다.디자인하우스(한글판, 영문판 별도). 

 

기사에 등장한 오뚜기 제품은 모두  오뚜기몰(otokimall.com)에서 구입할 수 있다.