펄펄 끓는 물에 면을 삶아내고 육수를 부은 국수는 팔방미인이다. 국수만큼 적응을 잘하는 음식도 없기 때문이다. 한국인 정서를 관통하는 솔 푸드부터 복날에 즐겨도 손색없는 국수 복달임까지, 한국인의 식문화를 망라한 〈K FOOD: 한식의 비밀〉을 바탕으로 한식의 다채로운 세계를 오뚜기와 함께 탐구한다. 
* 이 칼럼은 디자인하우스에서 나온 〈K FOOD: 한식의 비밀〉 중 제5권을 바탕으로, 일부 내용을 발췌·인용하였음을 밝힌다.

 

 

한국인에게 국수는 각별하다. 출생부터 혼인, 죽음에 이르는 통과의례를 이어주고 엮어주는 실과 같다.

 

요즘은 밥을 대신하는 대표 별미로 국수를 꼽지만, 중국과 일본에 비해 한국인이 국수를 일상식으로 먹기 시작한 역사는 상대적으로 짧다. 중국에서 처음 전해진 시기를 고려 시대로 보는 견해도 있지만, 국수는 조선 시대까지만 해도 사찰이나 양반가에서 즐겨 먹던 귀한 음식이었다.

여름철 고온다습한 한반도는 주재료인 밀을 재배하기에 적합한 농업 환경이 아니었기 때문인데, 식품 회사가 국수를 대량 생산하면서 잔칫상이나 제사상에 올리던 귀한 국수가 대중화될 수 있었다. 시판 면 덕분에 간편한 한 끼의 대명사에 등극할 수 있었던 것이다. 하지만 후루룩 먹기 좋다고 해서 그 의미까지 가벼운 것은 아니다. 국수 요리라고 하면 대개 끓는 물에 조리하는 간편한 방식을 떠올린다. 그러나 한식의 궤적 안에서 ‘면을 삶는다’는 행위는 그리 단순 명료하게 정의되지 않는다. 각 지역의 고유한 자연환경과 삶의 서사가 얽힌 섬세한 매개체로 작용해왔기 때문이다.

곡물을 반죽해 면을 뽑는 조리법은 인류의 보편적 식문화지만, 면을 다루는 방식은 각 문화권의 기후와 철학에 따라 궤를 달리한다. 소스 및 결합을 중시하는 서양 요리와 달리, 한국 국수 요리에서는 면을 깊이 포용하는 ‘국물’이 핵심 역할을 한다. 물론 고추장이나 간장 양념을 곁들인 비빔면도 있지만, 흥건한 국물에 면을 담가 먹는 탕면은 한국식 국수 요리의 두드러진 특징이다. 프랑스 요리에서 소스 맛이 중요하듯 한국 국수 요리에서는 국물 맛이 가장 중요하다고도 할 수 있는데, 이는 한식의 손꼽히는 특징이기도 하다. 한국인 밥상에는 항상 국이 오르고, 식사 역시 국물로 입을 축이며 시작하지 않는가.

면을 삶은 뒤 뭉근하게 고아낸 육수나 차가운 동치미 국물에 담가 내는 방식은 탕과 국을 중심으로 하는 한식 고유 정체성이 면 요리에 그대로 이식된 결과라 해도 과언이 아니다. 육수의 온도와 재료에는 한반도의 다채로운 자연과 그에 순응해온 민중의 양식이 짙게 배어 있다. 국수는 유연하고 적응력이 뛰어난 음식으로, 그 지역에서 가장 잘 자라고 구하기 쉬운 재료로 만든다. 춥고 척박한 북쪽에서는 메밀로, 따뜻한 남쪽에서는 밀가루나 쌀로 면을 뽑는다. 흥미로운 점은 겨울이 길고 추운 북쪽에서는 따뜻한 아랫목에서 이가 시리도록 찬 동치미 국물에 메밀 면을 말아 냉면을 즐긴 반면, 상대적으로 더운 남쪽이나 중부 지방에서는 무더운 삼복더위에 뜨거운 닭 국물에 밀가루 면을 넣은 닭칼국수를 땀을 뻘뻘 흘리면서 먹으며 이열치열의 지혜를 발휘한 것이다.

그뿐인가. 낱낱이 흩어지는 쌀알과 달리 길게 얽히고설킨 국수 형태는 오래도록 장수와 인연을 상징해왔다. 백일잔치나 혼례 같은 생의 결정적 순간마다 이웃에게 국수를 삶아 대접하던 관습은 개인적 바람은 물론, 공동체 결속을 다지던 세련된 연대 방식이었다. 속도와 효율이 지배하는 현대사회에서 인스턴트 라면조차 세대를 불문하고 대중의 사랑을 받는 일상 음식으로 안착할 수 있던 이면에는 이렇듯 오랜 시간 축적된 면식 문화의 층위가 존재한다. 가마솥에서 냄비로 도구는 변했을지언정, 끓는 물에 면을 삶고 진한 국물과 어우러지게 하는 일련의 과정에는 여전히 위안과 치유라는 음식의 본질이 고스란히 담겨 있다.

 

 

축제의 온면
희고 긴 가락의 국수는 인연과 시간, 장수를 상징한다. 한국인 통과의례를 이어주는 실 같은 역할을 하기도 한다. 끓는 물에 알맞게 삶아낸 국수에 장국을 부어 먹는 이른바 ‘잔치국수’가 대표적이며, 결혼을 앞둔 이에게 “국수 언제 먹여주나?”라고 묻는 인사말 역시 혼인 잔치에서 하객에게 국수를 대접하던 오랜 풍습에서 유래한다. 국수 한 그릇은 예나 지금이나 삶의 가장 찬란한 순간을 축하하는 환대의 언어인 셈이다. 
맛 내기 핵심은 장국인데, 시판 멸치장국이나 요즘 인기인 간편육수링을 이용하면 만들기 수월하다.

 

 

잔치국수

재료(2인분)
오뚜기 옛날국수 소면 200g, 애호박 6cm, 당근 30g, 표고버섯 20g(오뚜기 불고기양념 ½작은술), 달걀 1개, 오뚜기 콩기름·소금 약간씩 
국물_ 물 6컵, 오뚜기 요즘 간편육수링 멸치&디포리 2개

 

만들기
① 애호박은 채칼로 씨 부분을 남기고 길게 채 썰고, 당근도 가늘게 채 썬다. 각각 콩기름을 약간 두른 팬에 볶아 소금으로 간한 뒤 꺼내 한 김 식힌다.
② 표고버섯은 채 썰어 불고기양념으로 양념해 볶고, 달걀은 풀어서 지단을 부쳐 채 썬다.
③ 국수는 끓는 물에 넣어 삶는다. 물이 끓어오르면 찬물 1컵을 붓고, 다시 끓어오르면 찬물 1컵을 부어 끓인다. 물이 다시 끓어오를 때 소쿠리에 국수를 쏟고 찬물에 헹궈 건진다.
④ 냄비에 물을 붓고 간편육수링을 넣어 팔팔 끓여 장국을 만든다.
⑤ 그릇에 ③의 국수를 사리 지어 담는다. ④의 뜨거운 장국을 떠 면에 부어가며 토렴한 다음, ①의 애호박과 당근, ②의 표고버섯과 달걀지단을 고명으로 얹고 장국을 붓는다. 청양고추를 넣은 국간장 양념장을 곁들여도 좋다.

 

 

유연한 미식 
국수만큼 적응을 잘하는 음식이 또 있을까? 국수는 마치 흰 도화지 같아서 언제 어디서나 환경과 상황에 맞게 변화하며 뿌리를 내린다. 그 유연함은 여름철 보양식에서도 어김없이 드러난다. 냉국과 보양식 두 요소를 모두 갖춘 임자수탕은 닭 육수에 고소하게 볶은 참깨를 갈아 스며들게 한 격조 높은 복날 음식으로, 차갑게 식힌 고소한 육수에 하얗고 부드러운 소면을 넣으면 모던 한식 코스 전채 메뉴로도 잘 어울린다. 여기에 육수를 내고 남은 닭고기를 겨자냉채소스와 함께 내면 한 상 차림으로도 손색없다.

 

 

임자수면과 닭고기냉채

재료(2인분)
오뚜기 옛날 수연소면 200g, 영계 500g(양파 100g, 대파잎 2줄기, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 1작은술, 물 10컵), 배 60g, 오이 50g, 양파 30g, 오뚜기 옛날 볶음참깨 ½컵, 소금 약간, 오뚜기 겨자냉채소스 적당량

 

만들기
① 닭은 소금으로 뱃속까지 골고루 문질러 물에 씻는다. 
② 냄비에 물과 양파, 대파잎, 통후추를 넣고 끓으면 닭을 넣어 40분 정도 푹 끓여 육수를 낸 뒤 그대로 식힌다. 다 식으면 닭은 건져 껍질을 벗기고 살만 발라내며, 국물은 젖은 면 보자기에 밭쳐 4컵을 준비한다.
③ 믹서에 ②의 닭고기 육수와 통깨를 넣고 곱게 갈아 고운체나 젖은 면 보자기에 밭쳐 소금으로 간해 임자수를 만든다.
④ 오이는 껍질을 대충 벗기고 2cm 폭으로 얇게 썬 뒤 물에 헹궈 건진다. 배도 같은 크기로 썰고, 양파는 채 썬다.
⑤ 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 소면을 넣고 삶아 건져 찬물에 비벼 씻은 뒤 사리 지어 그릇에 담고, 배(분량 외)를 적당량 채 썰어 올린다. 여기에 ③의 임자수를 붓는다.
⑥ 접시에 ②의 닭고기와 ④의 재료를 나란히 담고, 겨자냉채소스를 곁들여 낸다.

 

 

저력 있는 냉면
한민족은 영하 10℃ 이하로 떨어지는 매서운 겨울에도 얼음처럼 차디찬 육수에 면을 말아 먹곤 했다. 이 독창적 음식이 냉면으로, 면의 종주국 중국과 한국보다 면식 역사가 긴 일본에서도 좀처럼 찾아보기 어려운 레시피다. 
미식의 마조히즘으로도 볼 수 있는 이 독특한 식문화 중심에는 한반도 고유한 김장 문화의 하나인 ‘동치미’가 자리한다. 김장 동치미 국물을 육수로 한 냉면은 그 자체로도 시원하고 슴슴한 맛이 매력적이지만, 쇠고기에 부침가루와 달걀물을 입혀 기름지게 부쳐낸 육전을 고명으로 올려 함께 즐기면 균형감이 더 좋아진다.
 

 

육전 얹은 동치미물냉면

재료(2인분)
오뚜기 김장동치미 물냉면 2개, 쇠고기 채끝등심 160g 
무오이 초절임_ 무 50g, 오이 50g, 오뚜기 현미식초 ½큰술, 설탕 1작은술, 소금 ⅓작은술
고기 양념_ 달걀물 1개분, 오뚜기 불고기양념·오뚜기 더바삭 부침가루 약간씩, 오뚜기 콩기름 적당량

 

만들기
① 무와 오이는 채칼로 얇게 썬 뒤 식초, 설탕, 소금을 섞은 절임 양념에 담가 조물조물 버무려 절인다.
② 쇠고기는 3mm 두께로 얇게 두 장 썰어 불고기양념을 앞뒤로 고르게 발라 밑간한 다음 부침가루, 달걀물 순으로 옷을 입힌다. 달군 팬에 콩기름을 두르고 노릇하게 전을 지져 먹기 좋은 크기로 썬다.
③ 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 냉면 사리를 끝을 비벼 넣고 40~50초간 삶은 다음 소쿠리에 쏟아 찬물에서 손으로 가볍게 비벼가며 거품이 생기지 않을 때까지 충분히 헹궈 물기를 뺀다. 
④ 볼에 ③의 냉면 사리를 담고 ①의 무오이 초절임, ②의 육전을 얹고 동봉한 동치미냉면육수를 가장자리에 살며시 붓는다. 얼음을 동동 띄워 내면 더 시원하게 즐길 수 있다.

 

 

재조명된 막 문화 
한국인이 토속적이고 정감 어린 맛을 떠올릴 때 소환하는 단어가 ‘막’이다. 막국수나 막걸리, 막사발처럼 ‘막’이라는 글자에는 ‘방금 마구 만들었다’는 투박함과 ‘대충’이라는 서민적 정서가 동시에 깃들어 있다. 척박한 강원도 산간지대에서 거친 메밀을 맷돌에 대충 갈아 껍질째 툭툭 끊어 먹던 막국수는 본래 화려함과는 거리가 먼 빈자의 음식이었다. 최근에는 자극적 양념 대신 메밀 고유의 구수함과 들기름 풍미만 직관적으로 살린 들기름막국수가 새로운 미식 트렌드로 자리 잡으며 인기몰이 중이다. 들기름막국수의 고소하지만 투박한 맛에 부드러움을 더하고 싶다면 수란을 얹어 비벼 먹어보자. 그 자체로도 세련미가 더해진다.

 

 

수란 올린 들기름막국수

재료(2인분)
오뚜기 고기리 들기름막국수 2개, 달걀 2개, 오뚜기 현미식초 2큰술, 오뚜기 향긋한 들기름 적당량

 

만들기
① 수란을 만들 달걀은 조리하기 최소 1시간 전에 실온에 꺼내두어 찬 기운을 없앤다.
② 냄비에 물을 넉넉히 붓고 식초를 섞어 끓인다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄여 기포가 잔잔해지게 한 뒤 달걀을 조심스럽게 깨뜨려 넣는다. 흰자가 노른자를 감싸며 부드럽게 익으면 국자로 건져 바로 찬물에 담가 식초 맛을 뺀다.
③ 메밀국수는 끓는 물에 삶은 뒤 체에 쏟아 찬물에 헹궈 건진 다음 함께 동봉된 오뚜기 방앗간 들기름, 양조간장 소스, 볶음참깨, 김가루 등을 넣고 버무린다.
④ 볼에 ③의 들기름막국수를 돌돌 말아 담고 ②의 수란을 얹는다. 취향에 따라 들기름을 소스로 더한다.

 

 

유서 깊은 절면
칼국수는 한마디로 칼로 잘라 만든 절면이다. 칼국수 중에서도 역사가 오래된 것이 안동 건진국수다. ‘끓는 물에서 건졌다’는 뜻에서 유래한 건진국수는 얼핏 생파스타와 제면 방식이 유사한데, 걸쭉한 소스 대신 쇠고기나 닭고기를 오래 곤 육수에 면을 말아 먹는다는 점이 다르다. 이 품격 있는 국수는 현대에 이르러 진한 사골과 닭을 고아낸 보양 칼국수로 두루 사랑받고 있다. 허한 속을 간편하고 따뜻하게 다스리고 싶다면 시판 사골 국물이나 사골 육수링을 활용해보자. 보양 칼국수로 더할 나위 없다.

 

 

사골국물칼국수

재료(2인분)
오뚜기 옛날 칼국수 160g, 애호박 ½개, 표고버섯 2개, 오뚜기 요즘 간편육수링 사골 2개, 소금·오뚜기 순후추 약간씩, 오뚜기 콩기름 적당량

 

만들기
①  애호박은 길이로 반 자른 뒤 숟가락으로 가운데 씨 부분을 발라내고 눈썹 모양으로 얇게 썰어 소금에 살짝 절인다. 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 채 썬다.
②  달군 팬에 콩기름을 약간 두르고 ①의 애호박과 표고버섯을 각각 볶는다.
③  냄비에 물을 넉넉히 붓고 칼국수 면을 넣어 삶는다. 겉면이 투명해지면 건져 찬물에 비벼 씻고 물기를 빼 그릇에 담는다.
④  냄비에 물을 붓고 간편육수링을 넣어 끓인다. 육수가 팔팔 끓으면 소금으로 부족한 간을 맞춘 뒤 국수 그릇에 부어 토렴한 다음, 다시 국물을 붓고 후춧가루를 뿌린 뒤 ②의 볶은 애호박과 표고버섯을 얹는다.

 

 

라면에 입혀진 취향
한때 매운 국물로 그 종류가 천편일률적이었던 라면이 오늘날엔 현대인의 기호를 대변하는 취향 음식이자, 무한한 확장이 가능한 일품요리로 변모했다. 전 세계를 매료시키는 가장 트렌디한    K-푸드의 주역으로 당당히 자리 잡은 것. 여름철 입맛을 돋우는 별미 라면으로 최근 가장 눈에 띄는 제품은 부산식 진밀면으로, 비법 육수를 소비자 입맛 취향에 따라 비벼 먹거나 부어 먹을 수 있도록 고안한 점이 독특하다. 여름철 보양 별미로 즐기고 싶다면 돼지고기 수육을 곁들이면 제격인데, 면에 고기를 싸 먹는 한국인 식습관까지 만족시킬 수 있다.  

 

 

수육 곁들인 밀면

재료(2인분)
오뚜기 진밀면 2개, 삼겹살 300g(양파 ½개, 대파잎 1대분, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 1작은술, 물 적당량)
오이 초절임_ 오이 ½개, 오뚜기 현미식초 ½큰술, 설탕 1작은술, 소금 ⅓작은술
양념장_ 새우젓 ½큰술, 다진 청양고추 ½개분, 오뚜기 고소한 참기름 ½작은술, 오뚜기 현미식초 약간

 

만들기
① 냄비에 물과 양파, 대파잎, 통후추를 넣고 끓으면 삼겹살을 넣고 1시간 정도 삶아 불을 끈다. 건져 씻어 젖은 면 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 2시간 정도 둔다.
② 오이는 얇게 슬라이스해 식초, 설탕, 소금을 섞은 절임 양념에 넣고 조물조물 버무려 절인다.
③ 냄비에 물을 넉넉히 붓고 면을 4분간 삶아 소쿠리에 쏟아 찬물에 비벼 씻은 뒤 그릇에 담는다. 면 위에 ②의 오이 초절임을 얹고 특제밀면소스를 뿌린다. 별도 용기에 냉수 100ml와 비법육수스프를 넣고 잘 저어 면에 붓는다.
④ ①의 수육은 썰어서 그릇에 담고, 양념장을 함께 낸다.

 

한식 바이블 〈K FOOD: 한식의 비밀〉
오뚜기함태호재단의 지원과 故 이어령 선생의 조언 아래  한식을 종횡으로 통찰한 다섯 권짜리 한식 인문학 책. 한식을 제대로 알고자 하는 이, 한국 문화에 대한 식견을 넓히고자 하는 이, 외국 친구에게 뜻깊은 선물을 준비하는 이에게 꼭 필요한 책이다.디자인하우스(한글판, 영문판 별도). 

 

기사에 등장한 오뚜기 제품은 모두  오뚜기몰(otokimall.com)에서 구입할 수 있다.